Неделя в Колумбии: как устроена небольшая кофейная ферма
Дорога к ферме в департаменте Уила начинается с асфальта, а заканчивается глинистой колеёй над облаками. На высоте около 1800 метров утром прохладно, днём резко теплеет, а к вечеру почти всегда идёт дождь. Для кофе это почти идеальные условия: ягода зреет медленно и успевает набрать сладость.
Сбор вручную
На маленьких участках склоны слишком крутые для техники, поэтому всё собирают руками. Сборщик проходит по одним и тем же рядам несколько раз за сезон: красная ягода созревает неравномерно, и снимать нужно только спелую. Зелёная даст в чашке травянистость, перезрелая — винную резкость.
Ферментация в бочках
В тот же день ягоду очищают от кожицы и закладывают в закрытые пластиковые бочки. Ферментация длится от 24 до 72 часов, и фермер следит за ней по запаху, кислотности и температуре. Несколько лишних часов в жаркую неделю могут превратить чистый лот в уксус, поэтому здесь нет двух одинаковых партий.
Погода решает почти всё
Зерно сушат на приподнятых столах под навесами. В солнечную неделю хватает десяти дней, в дождливую сушка растягивается почти на месяц, и всё это время партию надо постоянно перемешивать, чтобы избежать плесени.
После таких поездок цена хорошего лота перестаёт казаться высокой. За каждой пачкой стоят сотни небольших решений людей, которые знают свой склон лучше любого агронома.